El vínculo entre papas y diabetes cambia mucho según cómo se cocinen

Las papas suelen arrastrar una reputación ambigua en nutrición, pero un estudio de gran escala sugiere que no todas pesan igual en el riesgo de diabetes tipo 2. La señal más fuerte apareció en las papas fritas: comer tres porciones por semana se asoció con un aumento del 20% en la tasa de diabetes, mientras que las papas hervidas, horneadas o en puré no mostraron un incremento estadísticamente claro.

Las papas aportan nutrientes como fibra, vitamina C y magnesio, pero también son ricas en almidón y pueden elevar rápido la glucosa en sangre. Por eso hace años que se discute si conviene tratarlas como un alimento problemático o si el verdadero problema está en ciertas formas de preparación.

La pregunta no es menor porque las papas son un alimento masivo en muchos países y aparecen en contextos dietarios muy distintos.

El estudio, publicado en The BMJ, analizó datos de más de 205.000 profesionales de la salud de Estados Unidos seguidos entre 1984 y 2021. Al inicio, ninguno tenía diabetes, cáncer ni enfermedad cardiovascular. Durante casi 40 años de seguimiento, 22.299 participantes desarrollaron diabetes tipo 2.

Según la nota resumida por ScienceDaily, cada tres porciones semanales de papas fritas se asociaron con una tasa un 20% mayor de diabetes tipo 2. En cambio, la misma cantidad de papas hervidas, horneadas o hechas puré no mostró una asociación significativa. El trabajo también encontró que reemplazar papas por granos integrales se vinculó con un riesgo menor, mientras que sustituirlas por arroz blanco se asoció con un riesgo mayor.

Los autores ajustaron los resultados por múltiples hábitos de vida y factores dietarios, pero el estudio sigue siendo observacional.

La principal utilidad pública de este resultado es que afina un mensaje dietario demasiado general. En vez de tratar a todas las papas como si fueran equivalentes, sugiere que la preparación importa mucho y que el contexto alimentario también cuenta.

También refuerza la idea de que las comparaciones entre alimentos son clave. No alcanza con preguntar si un alimento se asocia con más o menos riesgo: también importa cuál ocupa su lugar en la dieta.

Como todo estudio observacional, este trabajo no demuestra causalidad. Es posible que quienes comen más papas fritas también compartan otros hábitos que influyan en el riesgo, aunque los análisis hayan intentado controlar muchas de esas diferencias.

Además, la cohorte estuvo compuesta por profesionales de la salud de Estados Unidos, por lo que no conviene asumir automáticamente que el tamaño exacto de las asociaciones será igual en otras poblaciones, con otros patrones culinarios y otras dietas de base.